Las variedades de uva blanca autóctonas del Penedés consideradas primordiales para la elaboración del cava son la Macabeo, la Xarel.lo y la Parellada. Junto con ellas, la Chardonnay y la Subirat Parent o Malvasia Riojana y una variedad de uva negra, la Pinot Noir, son las autorizadas para la elaboración de cavas blancos. Sólo se autorizan las variedades de uva negra Garnacha, Monastrell, Pinot Noir y Trepat para la elaboración de cavas rosados.
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