Durante los primeros meses del año, aprovechando la plenitud aromática del vino, el enólogo escoge la mezcla de las distintas variedades que serán la base del futuro cava. Luego, se llenarán las botellas añadiendo al coupage la cantidad de azúcar y levadura necesarias para provocar una segunda fermentación, esta vez dentro de la botella con la correspondiente toma de espuma. Seguidamente, las botellas se colocan de manera horizontal en el interior de la cava.